Chi mangia lento va forte e lontano L’avventura Slow Food in Lunigiana
L’intervista degli alunni della terza della scuola secondaria Dante Alighieri di Arpiola di Mulazzo Alessio Bocconi ha raccontato la realtà locale del movimento sulla produzione sostenibile del cibo
Il 26 marzo abbiamo incontrato Alessio Bocconi, responsabile dei Presìdi Slow Food della Marocca di Casola e del Testarolo artigianale pontremolese. Abbiamo chiamato Slow Food in classe per conoscere la realtà locale di questo movimento e perché eravamo interessati ai temi della biodiversità e della produzione sostenibile del cibo, affrontati anche in Scienze.
Slow Food è un’associazione, fondata nel 1986 da Carlo Petrini, il cui scopo è quello di riavvicinare le persone al cibo come piacere e preservare la cultura e l’economia locale che lo producono. Il suo motto è: “Buono, pulito e giusto”: buono per chi lo consuma, pulito per l’ambiente, giusto per il produttore che lo vende. Slow Food è presente in 160 paesi… quasi ovunque nel mondo! Bocconi ci ha descritto i tanti progetti dell’associazione; tra questi ci è piaciuta “L’arca del gusto”, un’immaginaria arca viaggiante che raccoglie prodotti che appartengono alle tradizioni di tutto il pianeta. Soltanto in Italia ce ne sono 1200.
Un altro progetto interessante è “L’alleanza dei cuochi”: un patto tra i cuochi dei ristoranti e i produttori per pro-muovere i cibi della tradizione. Bocconi ci ha confessato che i prodotti a diverso titolo sostenuti da Slow Food faticano molto a entrare nei menù dei ristoratori della Lunigiana.
Il progetto che ha trovato più consenso in classe è quello dei “1000 orti in Africa”, la realizzazione di moltissimi orti per dare alle comunità cibo fresco e sano, per proteggere la biodiversità del luogo e per dare lavoro a molte persone.
L’attività per cui l’associazione è forse più famosa, però, è quella dei Presìdi. Un Presidio non è solo un cibo da salvare dall’estinzione, ma una tradizione, una comunità, una storia che, prive di cura, scomparirebbero. In Italia ce ne sono 289, oltre 500 nel mondo. Il progetto Slow Food che offre il maggior sostegno diretto ai produttori di presidio, ma non solo, è “Mercati della Terra”, luoghi dove si comprano prodotti buoni, puliti e giusti e si costruiscono “lentamente” comunità di consumo responsabile. Il Mercato più vicino a noi si trova a Sarzana.
E noi, se vogliamo mangiare Slow Food, cosa possiamo fare? I presidi lunigianesi sono tre: l’agnello di Zeri, la cui tutela e produzione sono affidate al Consorzio per la valorizzazione e la tutela della pecora e dell’agnello di Zeri; la marocca di Casola, un pane fatto con farina di castagne e di patate, prodotto e venduto dal forno di Canoara; last but not least, il testarolo artigianale pontremolese, eccellenze nostrane.
Il testarolo artigianale pontremolese è un panigo circolare non lievitato, preparato con una pastella di acqua tiepida, sale e farina di grano tenero. Si distingue dagli altri testaroli in commercio per l’autoctona modalità di cottura nei testi, un forno mobile composto da due pezzi in ghisa: il sottano, dove si mettono i cibi da cuocere, e il soprano, cioè il coperchio. Il testarolo-presidio è prodotto dall’agriturismo La Vecchia Cascina, a Tarasco, Filattiera e da Testarolando, a Scorano, Pontremoli. Dario Balestracci di Testarolando ha risposto alle nostre domande.
Come avviene la cottura nei testi? «Si scaldano i due pezzi, dal lato interno, sul fuoco di legno di faggio o castagno; quando il sottano è al punto giusto, si toglie dal fuoco e vi si versa dentro la pastella. Poi si lascia evaporare, infine si copre con il soprano».
Sappiamo che lei usa un ingrediente “speciale”…
Sì, il grano 23. La sua farina è perfetta per la cottura senza lievito, con ottime proprietà nutritive. È un’antica qualità locale il cui salvataggio è un successo della comunità lunigianese raccolta attorno a Slow Food. Ora fa parte del Repertorio regionale e dell’Anagrafe nazionale dell’agrobiodiversità. I produttori, i custodi del grano 23, sono Antonio Bongi a Fivizzano, Annalisa Mori a Filattiera, Alessandra Marietti con Fabrizio Botta a Pontremoli, Ermanno Malachina a Zeri».
Quanti testaroli riesce a produrre e a chi li vende? «In un giorno arrivo a produrne un centinaio. Faccio vendita diretta a Scorano, in negozi, mercati, fiere e a ristoratori del circuito Slow Food. Più difficile con i ristoratori di zona, ma c’è qualche segnale di apertura».
La pagina è stata realizzata dagli studenti di Terza della scuola secondaria di primo grado “Dante Alighieri”, plesso di Arpiola di Mulazzo dell’“Istituto comprensivo statale Gen. Pietro Ferrari” di Pontremoli. I docenti coordinatori del progetto di classe sono Alberto Santini e Paolo Borzacca, il dirigente scolastico dell’istituto Antonio Giusa. Classe terza: Gaia Fausta Barbieri, Lorenzo Bazzali, Daniel Bejan, Costanza Bertolini, Emma Biasini, Sofia Bielli, Lorenzo Di Gregorio, Eya El Attifi, Emanuele Filippi, Meme Hoxha, Annalisa Maucci, Edoardo Nadotti, Mariastella Peccia, Luca Piastri, Alberto Salvi, Elyas Sirage Eddine, Andrea Terranova, Massimo Tommasini, Rebecca Tonelli, Isabel Xhuveli, Mohamed Aziz Yaakoubi.
